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Dominique David: Un toque francés en Alta Cocina

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El chef ejecutivo del restaurante La Residence, del MGallery Hostal Nicolás de Ovando, conjuga su imaginación con las tendencias culinarias actuales para deleitarnos con una gastronomía de alto nivel que incluye productos dominicanos y ese toque francés que no puede faltar en la buena cocina.

 

 

 

Escalopes de vieiras marinadas al limón verde y chinola, piñones torrefactos y Gravelax de salmón

Para cuatro (4) personas

chef01Marinada

  • Aceite de oliva.
  • Pimientos rojos, verdes, amarillos (1 de cada uno).
  • Jugo de 3 limones verdes.
  • 2 o 3 chinolas.
  • 100  g. de piñones.
  • 2 cucharadas de alcaparras.
  • Albahaca.
  • 1 cebolla.
  • Sal.
  • Pimienta de Espelette.

Cortar los vegetales, pimientos y cebolla en pequeños cuadritos. Picar la albahaca. Torrefactar los piñones. En un bol poner los vegetales, agregar alcaparras, aceite de oliva y el jugo de limón y la pulpa de chinola. Mezclar. Agregar albahaca y piñones y mezclar suavemente. Ajustar la sazón a gusto con la sal y la pimienta de Espelette.

 Gravelax de salmón

  • 1 filete de salmón.
  • 500 g. de azúcar.
  • 500 g. de sal.
  • 2 o 3 hojas de eneldo.
  • Pimienta negra.

Mezclar sal y azúcar, agregar el filete de salmón entero, cubrirlo bien con la mezcla y agregar el eneldo. Cubrir con papel film y dejar marinar por 24 horas. Quitar el filete de la marinada y limpiarlo en agua, esponjar y guardar en frío con papel film hasta su uso. Si es preciso, corte el filete en finas lonjas.

Elaboración:
En el plato poner primero un poquito de sal y pimienta de Espelette. En dependencia del tamaño, contar de dos  a tres vieiras por persona. Cortarlas en lonjas muy finas y disponerlas en el plato como se hace para el carpacho. Agregar la marinada. Disponer las lonjas de Gravelax de salmón en el centro. Decorar el plato con una rebanada de limón, tomate cherry, puerro fino y Grissini.

 

Milhojas de fresa de La Vega y su coulis de chinola

Para cuatro (4) personas

chef02Para la nougatine:

  • 2 hojas de brick.
  • 10 fresas (de La Vega).
  • 50 g. de nueces de macadamia.
  • 200 g. de azúcar.
  • 200 ml. de agua
  • 20 g. de mantequilla salada.

Triturar las nueces. En una sartén poner el azúcar con un poquito de agua y la mantequilla a fuego lento. Esperar que el azúcar se ponga color caramelo y agregar las nueces. En un mármol o una placa de hornear repartir el caramelo en piezas redondas (por ejemplo, con una tasa de café al revés) antes de que se enfríe.

Para la crema pastelera:

  • 250 g.de azúcar.
  • 100 g. de harina.
  • 6 yemas de huevo.
  • 2 huevos enteros.
  • 1 vaina de vainilla.
  • 1 litro de leche.

En una olla poner la leche a calentar. En un bol de cocina mezclar todos los ingredientes, poner de último, hasta tener una consistencia cremosa. Vaciar en la olla y mezclar sin parar a fuego medio, hasta que la consistencia cambie a más espesa (cuidado con que no se queme en el fondo). Reservar en la nevera.

Para la chantilly:

  • 50 cl de crema para batir.
  • 100 g. de azúcar glass.

Con un batidor, mezclar los ingredientes hasta tener una consistencia cremosa y ligera. Si dispone de una batidora eléctrica será más fácil; poner la crema a enfriar un poco en el congelador antes, y batir en un bol encima de una bolsa de hielo, lo cual ayudará a montar la chantilly más rápido. Reservar en la nevera.

Elaboración:
Quitar el tallo de las fresas, limpiarlas y cortarlas por la mitad. Reservar. Cortar la hoja de brick, en redondel del mismo tamaño que la nougatine y poner en el horno hasta que coja color. Mezclar la crema pastelera con la crema chantilly. Poner un cilindro de hoja de brick en la base, repartir un poquito de la mezcla de cremas, poner una capa de fresas cortadas, continuar así con dos  o tres capas más según el tamaño deseado. Terminar el tope del milhojas con el cilindro de nougatine. Decorar con una fresa encima, al lado disponer como usted desee del coulis de chinola y de frambuesa. Para dar un toque un poco amargo y cortar la sensación del azúcar, aconsejamos agregar una pieza de chocolate fuerte en cacao, mínimo 70%.

 

Bouillabaisse dominicana y sus vegetales del país

Para cuatro (4) personas

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  • 200  g. de tomates.
  • 250  g. de camarones.
  • 100  g. de filete de atún .
  • 100  g. de filete de chillo.
  • 100  g. de filete de mero.
  • 100  g. de yuca.
  • 100  g. de batata.
  • 100  g. de plátano verde.
  • 100  g. de papas.
  • 4 vieiras.
  • 4 mejillones.
  • 40 cl de caldo de mariscos / pescados.
  • 40  g. de mantequilla.
  • 50  g. de cebolla.
  • 2 ajos.
  • 10 cl de vino blanco seco.
  • Sal y pimienta.

Elaboración:
Limpiar los camarones y quitar la cáscara. Reservar la cola. Saltear la cebolla y el ajo picadito muy fino con un poco de aceite de oliva. Agregar los tomates. Añadir la cáscara para coloración, mojar con el vino blanco y esperar que reduzca, agregar el caldo. Dejar a fuego lento por media hora y rectificar la sazón. Sellar los pescados y las vieiras a la plancha, dividir para cuatro personas. Precocer los vegetales, hervidos de preferencia. Colar el caldo, y al momento de servir calentar de nuevo y terminar de montarlo con la mantequilla. En un bol o plato hondo, poner en el fondo los vegetales, arriba el caldo ya terminado y agregar los trocitos de pescado. Abrir el mejillón y ponerlo directo en el caldo (se va a cocer al momento por la temperatura del mismo). Al servir, agregar para la decoración un poquito de pimienta de Espelette, y servir con rodaja o jugo de limón aparte.