Si es un turista curioso y amante del arte culinario y se encuentra en la disyuntiva de elegir un destino para lanzarse a la aventura de explorar y conocer la riqueza y la diversidad gastronómica, entonces Perú es la decisión más acertada.
La cultura de un pueblo la conforman aspectos que trascienden en el tiempo y se convierten en identidad, como una marca distintiva. Una de esas tantas manifestaciones es la gastronomía, en torno a la cual giran los puntos de encuentro en la sociedad actual. La cocina peruana, vasta, milenaria y en constante evolución, se mantiene firme y como icono representativo por la peculiaridad y la bendición de su geografía, la mezcla de culturas y la fascinante armonía lograda, al aplicar técnicas ancestrales a la cocina de hoy.
Aquellos que la prueban son capaces de transportarse en un viaje a través de aromas, sabores y texturas que enamoran y anclan al más exigente paladar. Entregarse a estas preparaciones, elaboradas casi en su totalidad con productos autóctonos del país andino –sin esquivar influencias ni corrientes vanguardistas que van surgiendo–, es vivir la más rica experiencia en todos los sentidos.
Patrimonio intangible
La cocina peruana comenzó a extenderse fuera sus límites a finales del siglo XX. Con frecuencia es reconocida y admirada por la concordancia en sus sabores, su vistosa presentación y por las mezclas explosivas que se evidencian en el paladar. Hoy Perú disfruta de la satisfacción de enarbolar su gastronomía como marca país y está a punto de verla convertida, en noviembre, en Patrimonio Cultural Intangible por la UNESCO. Recientemente la Organización de Estados Americanos (OEA) declaró a la comida peruana como Patrimonio Cultural de América, durante la celebración de Mistura, la feria de comida más grande de Latinoamérica –visitada por más de medio millón de personas–, un evento que consagra a Perú como destino gastronómico.
Para digerir tanta variedad, la cocina peruana se ha dividido por regiones, entre las que se encuentran: la marina, la de sierra o andina y la de selva. Dada su gran diversidad de fauna y flora acuática, únicas en su zona, y por las aguas dulces del río Amazonas y sus afluentes como el lago Titicaca, Perú aporta a sus habitantes y al mundo entero, platos típicos como el chupe de camarones, que consiste en una sopa espesa a base de pescado, camarones, leche y ají.
El cebiche –tal vez la receta peruana más conocida fuera del país– se elabora con masa de pescado marinada con aliños cítricos y a la que se le agrega cebolla, ají amarillo o chile, cilantro, aceite de oliva y sal.
La cocina criolla contiene doscientos cincuenta postres y relevantes platos tradicionales, entre los que figura el ají de gallina, que consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina o pollo previamente cocido y desmenuzado, y se cocina en una olla a la que agrega el caldo gradualmente para que espese; a veces se añaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco.
El picante a la tacneña, originario de la ciudad de Tacna, es un guiso elaborado con carne de alpaca y al que antes se le incorporaban también para su confección, vísceras de res pero fueron sustituidas por camarones. También contiene ají y papas cocidas desmenuzadas. El secreto es la cocción del ají durante seis horas con aceite. Otros platos de los que presumen los peruanos son el escabeche de pollo, arroz con pollo y lomo saltado. El famoso “combinado” es un plato híbrido muy popular en la costa del país, que se basa en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados de forma tradicional (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche.
Entre las recetas de la cocina andina se destaca el cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa y alto en proteínas. La papa a la huancaína consta de una salsa que se hace moliendo ají amarillo con leche, aceite y queso fresco, y se sirve generalmente sobre papa salcochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla.
Los platos más conocidos de la Amazonía peruana son el juane, muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceitunas, huevo cocido, especias, entre otros ingredientes, y se envuelve con la hoja de bijao y luego se pone a hervir durante una hora y media. El tacacho con cecina consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina de cerdo o chorizo; se elabora una masa compuesta de plátano verde asado, aceite, manteca de cerdo, sal y pimienta al gusto.
El último estilo culinario florecido en Perú es la llamada cocina novoandina, que rescata y devuelve su valor a gran parte de los ingredientes y de las costumbres alimenticias del pasado prehispánico y las recrea en recetas que también integran elementos derivados de otras culturas como la europea. Lima, la cosmopolita capital, y Arequipa son las sedes principales de esta nueva corriente.
Bebidas emblemáticas
El mate de coca, una infusión que se consume en todo el país, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el malestar provocado por la altura. Otra infusión tradicional es el té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones.
De las gaseosas se destacan la Inca Kola, que es la más conocida dentro y fuera del país, y es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. La Kola Escocesa, conocida como la bebida de Arequipa, tiene un exquisito sabor frutado, no contiene cafeína o ácido fosfórico, y es una de las pocas bebidas en el mundo que se elaboran con agua mineral natural, de la localidad de Yura, donde es considerada la bebida por excelencia y la acompañante indiscutible de la rica gastronomía arequipeña.
El aguardiente de Pisco, bebida tradicional de Perú y “producto bandera”, ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias. Existen cuatro variedades: puro, mosto verde, acholado y aromático. Pocos cocteles en el mundo logran reunir las cualidades del Pisco Sour. El cuerpo, el aroma, la elegancia y la presencia de este aperitivo lo han convertido en el embajador indiscutible de Perú y hasta se le ha dedicado un día de celebración nacional, el primer sábado de febrero.
Por Franz B. Comarazamy
Periodista y odontólogo
fcomarazamy@gmail.com
