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Tras bambalinas en el sector: Maître Gerardo Ventura Morán

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Cada día es nuevo, no hay nada rutinario. A Gerardo Teófilo Ventura Morán, un experimentado maître y director de restaurante, lo podemos encontrar en Bottega Fratelli haciendo lo que más le gusta, servir y complacer a ese cliente que acude a un restaurante de clase en busca de las mejores atenciones y experiencias culinarias.

Nosotros somos como los deportistas. Tenemos una vida útil hasta cierto punto. Y ahí es cuando pienso retirarme. Aunque la salud me ha correspondido, debo de entender que los años ya pesan. Y ya los jóvenes me ven como un abuelito. Pero yo desbaraso una mesa (acción de retirar los platos a los comensales cuando han terminado de comer) y los clientes me dan las gracias varias veces. ¿Por qué? Pues ellos consideran que yo les hago un honor desbarasándoles la mesa. En realidad, yo no lo veo así, pues es parte de mí, del don que yo tengo –gracias a Dios– para servir, y si usted necesita algo y se lo puedo ofrecer, pues se lo ofrezco.

El establecimiento, la nueva propuesta de la familia Bonarelli-Caminero, propietaria del legendario Vesuvio Tiradentes, en su corto tiempo se ha ganado por méritos propios un sitial en la preferencia del sibarita dominicano. En él labora Gerardo, quien honra esta renovada sección, Tras bambalinas del sector, con una entrevista en la que nos habla de su trayectoria y del arte de renovación de los propietarios del restaurante.

¿Cuándo comenzó en el mundo de la restauración y cómo llegó a la familia Bonarelli?

Tengo 48 años en el mundo de la restauración y en los últimos 40 he tenido el privilegio de pertenecer a una familia maravillosa de apellido Bonarelli. Comparto su filosofía de trabajo y les agradezco el trato que me han dispensado. Todo eso me ha motivado a mantenerme y a ser cada vez mejor. Son personas con una dirección celestial. El Vesuvito se inauguró en 1972 y yo inicié en 1975, el 10 de septiembre. Giancarlo, el mayor de los hijos de la familia, aún estaba en el vientre de su madre.

¿Qué ha significado ver crecer a la nueva generación de los Bonarelli?

Han creado una línea maravillosa porque los cambios que han introducido han impactado. Han sido capaces de crear una armonía entre la generación que viene subiendo, ellos, y la predecesora. Han tomado lo mejor de la generación pasada para adaptarlo a la modernidad, a lo que exigen los nuevos tiempos en el área de la restauración, que es muy competitiva. Es un cambio estupendo. Es una satisfacción ver que el relevo está muy bien garantizado.

Luego de 40 años en esta profesión, ¿cómo se diferencia un día de otro?

Excelente que me lo preguntes, porque la gente tiende a pensar que en un restaurante los días son rutinarios y una jornada se parece a la anterior. Pero tengo para decirles que cada día es un día nuevo, aún siendo la misma clientela la que me visitó ayer, pues siempre trae nuevas inquietudes, deseos de probar otros platos, de experimentar otro maridaje. No hay nada rutinario.

Imagino que muy diferente debe ser un día en que el comensal sea el presidente del país. ¿Recuerda alguna anécdota con alguno de ellos?

Imagínate, yo he visto desfilar ya a varios presidentes. En el restaurante pude conocer a Leonel Fernández, Hipólito Mejía y Danilo Medina. Con Hipólito sucedió algo muy jocoso. Un día él se encontraba en un privado que teníamos en el Vesuvio Tiradentes y me dice: Oye , Poco Pelo, tráeme un vodka Stolichnaya. Son bromas y empatías que hay que tener con los clientes. Ellos, antes de ser presidentes, ya eran clientes nuestros, y se sienten con la confianza de interactuar con nosotros. De nuestra parte, siempre los tratamos con respeto y la distancia que merecen personas de esa envergadura, pero no dejamos de ser amigos.

¿Cómo es el cliente que viene a Bottega Fratelli?

Es un cliente conocedor, un sibarita. Siempre aparecen algunos que no son tan duchos en la gastronomía de altura, pero el 95% de la clientela nuestra tiene un conocimiento increíble, se sabe el maridaje a la perfección. Y eso hace que el trabajo se torne más fluido. Usted solo pone la atención, la dedicación, el esmero, el don de servicio, y olvídese, que lo otro llega por añadidura.

¿Nunca pensó darse un salto a la hostelería?

En realidad no, me especialicé en estos restaurantes. La mayoría de los hoteles tiene un todo incluido que el servicio no es tan personalizado. El término lo dice, todo incluido, y así el servicio se masifica, no hay apenas interacción con el cliente. Aquí nosotros somos una galería donde exponemos y entregamos lo mejor. Somos como artistas, unos de la gastronomía, otros del servicio, entonces esos son los detalles que mantienen a uno en la preferencia, pues cada cliente es un caso particular. Y así pasan los años, y cuando vienes a ver, te dices: ¡Oh, Dios mío! Estoy llegando al centenario. Pero los abrazos y los apretones de mano le llegan hondo a uno, la satisfacción del cliente es lo más grande.

¿Cuáles son sus recomendaciones para esos jóvenes que se inician hoy en esta profesión?

Es importante dedicarle más tiempo al servicio, al trato personalizado; chatear menos, estar más pendientes y concentrarse en su espacio, sus tareas y tratar al cliente como si fuera verdaderamente lo que es, un rey. El trato que usted le brinda a un cliente, la satisfacción con la que él sale del restaurante, es un punto de tranquilidad para usted mismo, pues usted se debe a esa labor rendida. Tanto Vesuvio como Bottega son centros de enseñanza. En el mismo fragor del trabajo enseñamos a los que llegan, siempre con diplomacia, en un tono agradable y comprensible. 